JSPC Maven Plugin で Tomcat 7 をサポートしてみました。pom.xmlの記述例はjsp-samplewarを見ていただくのが良いかと思います。その例では、profileで Tomcat 5.5/6/7用にそれぞれ切り替えられるようにしています。ついでにskipオプションも追加したので、jspcを行わないで処理することが可能です。その例では
mvn -P tomcat6 package
とかすれば、Tomcat 6 用のwarが作成されます。Tomcat 5.5 のサポートは Tomcat 5.5 自体が終了するので、年内にはやめることになると思います。
という感じでは使う人は使う感じのMavenプラグインですが、何かあればお知らせください〜。